天然真鯛と蛤の蒸し煮
近海で取れる美味しい真鯛を蛤（はまぐり）とともに召し上がってください。
真鯛は生簀のものを仕入れています。新鮮でしっかりしていますから。
蛤は少量のワインと水で蓋をして5分程蒸します。
真鯛をその間にパリッと皮目から焼きながら付け合せを作る。
紫キャベツはバターでソテーし、トマトはニンニクとオリーブ油でソテーする。
皿に盛りつけたら魚のソースを軽くかけます。
ハーブを添えたら出来上がりです。
ふっくらとした真鯛と旨みがあふれ出る蛤を堪能して下さい。
日向夏とショコラ、皮のコンフィ
丸ごと日向夏を使いました。
皮を砂糖と白ワインで水分がなくなるまで煮ます。
細かく刻んでクリームに入れて、
ジェノワーズ生地とカットした日向夏を型に詰めます。
薄くのばしたショコラを飾り、ショコラのソースで食べて頂きます。
バニラのアイスにも日向夏のコンフィを飾り、
スークルフィレを飾る。
季節限定メジナの白子のサラダ
今の時期だけしか取れない白子をシンプルに調理しました。
軽く塩胡椒をした白子を熱々のフライパンで焦げるほど表面を焼きます。
裏返してオーブンで10分ほど火をいれて休ませます。
アンディーヴ、ロケット、トレヴィス、大根、トマト、胡瓜、ブロッコリなど
お好みで切り分けて塩胡椒をする。
ドレッシングをサラダに混ぜて皿に盛り白子を乗せる。
トマトコンカッセ（湯むきして1センチ角）をニンニクとオリーブ油でソテーする。
トマトピューレ、チリ、塩胡椒をして軽く煮詰めて白子の上にかける。
周りにバジル、ニンニク、オリーブ油で作ったソースピストーを流す。
とろけるような食感をサラダでピリッと爽やかに召し上がってください。
（6000円のコースより）
天然真鯛と手長海老
近海で取れる天然物の真鯛をポアレにしました。
皮目を香ばしく焼き中はしっとりとした仕上がりになっています。
手長海老は半割りにして白ワインで蒸し上げ
甘みの強い手長海老を温かいまま召し上がって頂きます。
伊勢海老やオマールも高級で美味しいですが、
なかなか手長海老も楽しめる食材です。
鮑（あわび）のソテーほうれん草添え
近海で取れる活きた鮑を使います。
フライパンで片面をソテーし裏返します。
ふたをして軽く蒸し焼きにします。ゆがいたほうれん草をバターで温め
皿に盛り付け鮑の殻を乗せます。
肝やひもを切り分け殻の中にほうれん草と一緒に入れて
切り分けた身を上に乗せます。
エスカルゴバターを温めて溶かしかける。
鮑の食感と香りを楽しんで頂く一皿です。（８０００円以上のコースより）
前菜とピンチョス
食前酒やシャンパンに最適な一皿です。
近海で取れる天然真鯛にキャヴィア、メジナに地元産カラスミ、蛸のマリネと小海老
自家製ベーコンとチーズ、サーモンマリネにサラダ大根などです。
組み合わせも自由に楽しめる一皿です。
日向鶏の軽い燻製とフォアグラ
温かくジューシーな日向鶏の燻製とフランス産のフォアグラの組み合わせです。
日向鶏は皮目を香ばしく焼き裏返しにして焼く。
桜とヒッコリーのチップを合わせて薫煙を立てる。
提供する前に軽く１０分ほど燻製にする。
その間にフォアグラに塩胡椒をして小麦粉を軽くまぶし焼く。
キノコのソテー、茄子のソテーを添えて盛り付け、
フォアグラの焼き汁とフォンを足して煮詰めソースを作る。
日向鶏は温かいうちに切り分け、フォアグラと共に盛り付け
ソースをかけて出来上がりです。
香ばしい薫りとコクのある旨みをお楽しみ下さい。
黒毛和牛ほほ肉の煮込み
牛の中で一番筋肉の発達しているほほ肉を野菜と赤ワインでじっくり煮込みました。
ほほ肉の筋や余分な脂肪をきれいに掃除します。
１時間ほどオーブンで余分な細かいところの脂肪を溶かし焼き色が付くまで焼きます。
人参、玉葱、セロリ、ニンニク、エシャロット、ローリエ、タイム、クローブ、胡椒、塩、トマト、
赤ワインなどと６時間あくを取りながら煮込みます。
全体が半量になったら肉を取り出し、煮汁をこして煮詰めます。
提供する前に一度フライパンで焼き煮汁と共に温めて出来上がりです。
桃のムース
桃の季節です。 優しい香りの甘～い味が大好きです。
桃はミキサーでシロップ、白ワインで撹拌し鍋で温める。
水でふやかしたゼラチンを入れ溶けたら冷ます。
生クリーム、メレンゲ、を順に合わせ型に絞り込む。
中に小さくカットした桃を入れて冷やし固める。
優しい味に仕上がっています。
