鱧（はも）のクリスティアンのサラダ、無花果（いちじく）と生ハム添え
鱧は骨切りをして、フライパンでカリカリに焼きます。
焼き油を捨て、蜂蜜を焦がし、バルサミコ酢、フォンを
煮詰めてソースにします。
アンディーヴ、トレヴィス、ロケット、などの野菜を盛り、
軽くかけ回し、イチジクをカットしたものに、生ハムを添えます。
メジナのポアレ、アスパラガス添えとするめ烏賊のソテー
近海で取れるメジナを、ふわふわに焼き上げ、
茹でたアスパラガスを、歯ごたえが残るようにソテーします。
皮を剥ぎ、輪切りにした、するめ烏賊をソテーし、
トマトソースとチリと絡める。
胡桃（くるみ）のプラリネショコラ
胡桃を砂糖と焦がしてヌガーを作ります。
粉砕して生クリームとあわせ、
ジェノワーズ（スポンジ生地）に挟み、
ガナッシュ（チョコレートと生クリームを合わせた物）を
上からかける。
鮪の軽い燻製とサラダ、ホワイトアスパラとマイクロトマト
鮪を塩、胡椒してしばらく置く
桜、鬼胡桃のチップで5分燻製にする。
ホワイトアスパラは皮をむき
茹でて、茹で汁ごと冷ます。
アンディーヴ、ロケット、トレヴィス
大根、ブロコリ、などでサラダを作り
その上にカットした鮪を乗せ、
アスパラをソテーし添える。
今話題のマイクロトマトをそえる。
ガスパッチヨ（スペイン風野菜のスープ）
ニンニク、トマト、ズッキーニ、セロリ、茄子、など
夏野菜をオリーヴオイルとソテーし煮込む
全てをミキサーにかけ冷まして提供する。
マンガリーッア豚のロースト生姜風味
ハンガリー特産の羊毛豚で、羊みたいな、ちじれた毛の豚です。
2センチ幅でカットして、両面を焼き弱火でローストします。
やや厚めにカットし、焼き汁とヴイヨン、生姜でソースを作り
香草とあわせてかける。
イベリコ豚と同じルーツの美味しい豚です。
水烏賊のマリネとタラバガニのジュレ、サラダ仕立て
今の時期に美味しい水烏賊をマリネにしました。
胴体の皮をむき、細切りにして塩、胡椒、オリーブ油でマリネします。
タラバガニはワイン蒸しにし、身を取り出し、殻と野菜を煮出してフォンをとる。
ゼラチンを入れ、カニ肉をいれ冷やし固める。
サラダ用野菜と共に盛り付けます。
フランス産フォアグラと筍、茸、牛肉のクレピネット
牛肉の薄切り、筍、茸を豚の網脂（あみあぶら）で包んで焼きます。
輪切りにし香ばしく焼いたフォアグラを添えます。
イサキとサザエのブルゴーニュ風
香ばしいイサキの皮とサザエの相性がとてもよいです。
サザエは湯がいて身を取り出しひとくち大に切り分ける。
パセリとにんにくを効かせたソースでまとめます。
皮目をパリッと焼いたイサキを乗せます。
どうぞ召しあがれ。 ボナペティ
水烏賊のマリネ、サラダ仕立て、新牛蒡のピクルス添え
今最盛期の水烏賊のねっとりとした食感を、楽しんで頂くお料理です。
新牛蒡の甘酸っぱさと良い相性です。
トコブシとたけのこ、ワラビのエスカルゴ風
トコブシの風味を生かした一品です。
小さめのたけのこと、ワラビのほろ苦さがポイントです。
ニンニクの利いたエスカルゴバターで頂きます。
カレイと小海老、小柱に野菜のクレピネット
淡白なカレイに小海老と、小柱、野菜を炒めて旨み添えます。
豚の網あぶらで包んで焼き、オーブンでゆっくり火を入れます。
春キャベツとハーブのフライを添えて食感を楽しんでいただきます。
前菜、イベリコ豚の原木生ハムのサラダ、チーズと野菜のピクルス
スープ、鶏と野菜のパテ、トマトソース煮込み
前菜、フランス産フォアグラと鴨、エノキのフランと茸添え
主菜、黒毛和牛のフィレ肉、赤ワインのソース、レンズ豆とジャガイモ添え
本日は肉料理のご希望なのでこの様になりました。
生海老とキャヴィア、舌平目と雲丹、秋刀魚の盛り合わせ。
生海老に軽く塩をし、レモン汁を数的かけてキャヴィアをのせる。
舌平目をロール状にし、クールブイヨンで茹でる。
冷まして、輪切りにしうにをのせる。
秋刀魚は三枚に下ろし、一口大に切り、ソテーしてサラダと共に盛る。
バルサミコ酢、ドレッシングをかけて提供する。
仔羊とひよこ豆のスープ
香味野菜と共に仔羊のカットを１時間ほど煮込む。
茹でたひよこ豆を入れて、塩、ターメリック、クミンで味付けをし
さらに３０分ほど煮てスープ皿に注いで出来上がり。
香辛料で元気になるスープです。
タラバガニのワイン蒸し、新生姜の風味をのせて。
生のタラバガニを鍋に入れ、白ワインをふりかけ、１０分ほど蒸す。
取り出して、切り分けたタラバガニに、トマトのドレッシング、アイオリ、
ハーブを飾り、新生姜の細切りを添える。
画像がアップ出来ないので想像してください。
和牛もも肉のカルパッチヨ、アイオリとサラダ
和牛もも肉を叩いて薄く延ばします。
お皿にニンニクをこすり付け、香りを付けます。
肉を並べオリーブ油、チーズをのせて
大根、人参、紫キャベツの極細切りを添えます。
最期にアイオリソース（ニンニクマヨネーズ）を
回しがけします。
仔羊の煮込み、クミンとターメリック風味、ひよこ豆
人参、玉葱、セロリ、ニンニクをみじん切りにし、
小口にきった仔羊を炒めたフライパンでソテーする。
ブイヨン、クミン、ターメリック、塩で煮込みます。
スープ皿に盛って出来上がり。
日向鶏胸肉とタラバガニ、小海老のポーピエット
鶏、タラバガニ、小海老を細かく切り、
卵の白身、生クリーム、パン粉で練り合わせる。
生春巻きの皮で包み、3分間蒸す。
キャベツの蒸し煮を添えて、アメリケーヌソースを流す。
仔羊のソテー、新生姜風味
切り分けた、骨付きの仔羊をハーブを付けてソテーする。
焼いたフライパンにブイヨンを入れ旨みをこそげ落とします。
生姜のみじん切りを入れ、バター、生クリームでソースを作る。
つぶしたジャガイモに野菜のソテーを合わせた物を添える。
ソースをかけて出来上がり。
画像がアップ出来ないので、ご想像下さい。
地元の鮎のサラダ、パールオニオンのマリネ添え
地元で取れる鮎を西洋野菜と、真っ白なパールオニオンのマリネ添え。
三枚に下ろした鮎を、香ばしくソテーします。
トマト、ロケット、トレヴィス、などの西洋野菜をサラダにして添えます。
パールオニオンを皮ごと茹でて、マリネにしたものを、皮をむいて添えます。
フランス産鴨と茄子とフォアグラ
フランス産の鴨をきれいに掃除し、ソテーしオーブンで軽く火を通す。
茄子を角切りにし、オリ－ヴ油でそてーする。
茄子、鴨の順に重ね、フォアグラのソテーを重ねる。
タラバガニのワイン蒸し、新ショウガの香りを添えて
ばらした生のタラバガニを鍋に入れて、上からワインを振り、5分蒸す。
蒸しあがったら、ドレッシングとハーブを飾り、針しょうがを添える。
カニは余熱で蒸すようにします。なかの旨みを逃がさないように。
牛フィレ肉のソテー、西洋山葵風味
ソテーした牛フィレ肉に、刺激的な西洋山葵（レフォール）を摩り下ろした。
ソースで召し上がっていただきます。男爵いものムースリーヌを添えて。
苺のお菓子トアイス、フランボワーズのソース。
パン、グラニテ、コーヒー、ハーブティーを添えて。
画像がアップ出来ないので想像して下さい。
鱧（はも）のキャラメリゼのサラダ
骨切りした鱧を、バルサミコ酢と蜂蜜で作ったキャラメルで絡めます。
ブロッコリ、トマト、大根、ロケット、トレヴィス、アンディーヴなどの
野菜のサラダに、枝豆を鞘から出し薄皮を向いたものを加えてサラダにします。
日向鶏と砂肝、茸の茄子包み、フランス産フォアグラ添え
細かく切った日向鶏、砂肝、茸、茄子を炒めて、薄くスライスした茄子を
油で揚げて丸い型に格子に入れて具材を詰めて裏返してオーブンで温めます。
焼いたフォアグラと焼き汁で作ったソースをかけます。
天然真鯛とするめいか、小柱 キャベツの蒸しに添え
真鯛を切り身にしてポアレします。キャベツは短冊に切りバターと少量の水で
鍋にふたをして蒸します。小柱とするめいかはガーリックオイルソテーします。
トマトコンカッセとブールブランソースで仕上げます。
豚フィレと生ハムのパネソテー、じゃがいものガレット添え
豚フィレと生ハムを叩いて薄くしくっ付けます。小麦粉、卵、パン粉の順に付け
フライパンでカリカリに焼きます。
じゃがいもを茹でてつぶし野菜のソテーを加えて丸く整えます。
チーズをのせオーブンで焼き、付け合せにします。
栗の渋皮煮トチョコレートのケーキ
ゆでこぼしを繰り返して作った渋皮煮を中に入れたチョコレートケーキ
アイスクリームと無花果を添えて。
コーヒー、パン、口直し、ハーブティーを付けて。
フランスの港町マルセイユの名物料理です。
サフランを使って新鮮な魚介類を煮てゆきます。
材料は伊勢海老、ワタリガニ、蛤、烏賊、帆立貝、真鯛など色々です。
実際は一度に煮ますが、火の入る時間が違うので当店では、
別々に煮て行きます。
別にアイオリソース（ニンニクマヨネーズ）を添えて提供いたします。
そのままでも美味しいのですが、アイオリをかけると又違った味わいになります。
ボナペティ！ （8.000円のコースから）
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