本日のメニュー
前菜、イベリコ豚の原木生ハムのサラダ、チーズと野菜のピクルス
スープ、鶏と野菜のパテ、トマトソース煮込み
前菜、フランス産フォアグラと鴨、エノキのフランと茸添え
主菜、黒毛和牛のフィレ肉、赤ワインのソース、レンズ豆とジャガイモ添え
本日は肉料理のご希望なのでこの様になりました。
本日のメニュー
生海老とキャヴィア、舌平目と雲丹、秋刀魚の盛り合わせ。
生海老に軽く塩をし、レモン汁を数的かけてキャヴィアをのせる。
舌平目をロール状にし、クールブイヨンで茹でる。
冷まして、輪切りにしうにをのせる。
秋刀魚は三枚に下ろし、一口大に切り、ソテーしてサラダと共に盛る。
バルサミコ酢、ドレッシングをかけて提供する。
仔羊とひよこ豆のスープ
香味野菜と共に仔羊のカットを１時間ほど煮込む。
茹でたひよこ豆を入れて、塩、ターメリック、クミンで味付けをし
さらに３０分ほど煮てスープ皿に注いで出来上がり。
香辛料で元気になるスープです。
タラバガニのワイン蒸し、新生姜の風味をのせて。
生のタラバガニを鍋に入れ、白ワインをふりかけ、１０分ほど蒸す。
取り出して、切り分けたタラバガニに、トマトのドレッシング、アイオリ、
ハーブを飾り、新生姜の細切りを添える。
本日のメニュー
画像がアップ出来ないので想像してください。
和牛もも肉のカルパッチヨ、アイオリとサラダ
和牛もも肉を叩いて薄く延ばします。
お皿にニンニクをこすり付け、香りを付けます。
肉を並べオリーブ油、チーズをのせて
大根、人参、紫キャベツの極細切りを添えます。
最期にアイオリソース（ニンニクマヨネーズ）を
回しがけします。
仔羊の煮込み、クミンとターメリック風味、ひよこ豆
人参、玉葱、セロリ、ニンニクをみじん切りにし、
小口にきった仔羊を炒めたフライパンでソテーする。
ブイヨン、クミン、ターメリック、塩で煮込みます。
スープ皿に盛って出来上がり。
日向鶏胸肉とタラバガニ、小海老のポーピエット
鶏、タラバガニ、小海老を細かく切り、
卵の白身、生クリーム、パン粉で練り合わせる。
生春巻きの皮で包み、3分間蒸す。
キャベツの蒸し煮を添えて、アメリケーヌソースを流す。
仔羊のソテー、新生姜風味
切り分けた、骨付きの仔羊をハーブを付けてソテーする。
焼いたフライパンにブイヨンを入れ旨みをこそげ落とします。
生姜のみじん切りを入れ、バター、生クリームでソースを作る。
つぶしたジャガイモに野菜のソテーを合わせた物を添える。
ソースをかけて出来上がり。
本日のメニュー
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地元の鮎のサラダ、パールオニオンのマリネ添え
地元で取れる鮎を西洋野菜と、真っ白なパールオニオンのマリネ添え。
三枚に下ろした鮎を、香ばしくソテーします。
トマト、ロケット、トレヴィス、などの西洋野菜をサラダにして添えます。
パールオニオンを皮ごと茹でて、マリネにしたものを、皮をむいて添えます。
フランス産鴨と茄子とフォアグラ
フランス産の鴨をきれいに掃除し、ソテーしオーブンで軽く火を通す。
茄子を角切りにし、オリ－ヴ油でそてーする。
茄子、鴨の順に重ね、フォアグラのソテーを重ねる。
タラバガニのワイン蒸し、新ショウガの香りを添えて
ばらした生のタラバガニを鍋に入れて、上からワインを振り、5分蒸す。
蒸しあがったら、ドレッシングとハーブを飾り、針しょうがを添える。
カニは余熱で蒸すようにします。なかの旨みを逃がさないように。
牛フィレ肉のソテー、西洋山葵風味
ソテーした牛フィレ肉に、刺激的な西洋山葵（レフォール）を摩り下ろした。
ソースで召し上がっていただきます。男爵いものムースリーヌを添えて。
苺のお菓子トアイス、フランボワーズのソース。
パン、グラニテ、コーヒー、ハーブティーを添えて。
本日のメニュー
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鱧（はも）のキャラメリゼのサラダ
骨切りした鱧を、バルサミコ酢と蜂蜜で作ったキャラメルで絡めます。
ブロッコリ、トマト、大根、ロケット、トレヴィス、アンディーヴなどの
野菜のサラダに、枝豆を鞘から出し薄皮を向いたものを加えてサラダにします。
日向鶏と砂肝、茸の茄子包み、フランス産フォアグラ添え
細かく切った日向鶏、砂肝、茸、茄子を炒めて、薄くスライスした茄子を
油で揚げて丸い型に格子に入れて具材を詰めて裏返してオーブンで温めます。
焼いたフォアグラと焼き汁で作ったソースをかけます。
天然真鯛とするめいか、小柱 キャベツの蒸しに添え
真鯛を切り身にしてポアレします。キャベツは短冊に切りバターと少量の水で
鍋にふたをして蒸します。小柱とするめいかはガーリックオイルソテーします。
トマトコンカッセとブールブランソースで仕上げます。
豚フィレと生ハムのパネソテー、じゃがいものガレット添え
豚フィレと生ハムを叩いて薄くしくっ付けます。小麦粉、卵、パン粉の順に付け
フライパンでカリカリに焼きます。
じゃがいもを茹でてつぶし野菜のソテーを加えて丸く整えます。
チーズをのせオーブンで焼き、付け合せにします。
栗の渋皮煮トチョコレートのケーキ
ゆでこぼしを繰り返して作った渋皮煮を中に入れたチョコレートケーキ
アイスクリームと無花果を添えて。
コーヒー、パン、口直し、ハーブティーを付けて。
ブイヤベース（マルセイユ風魚介類の煮込みサフラン風味）
フランスの港町マルセイユの名物料理です。
サフランを使って新鮮な魚介類を煮てゆきます。
材料は伊勢海老、ワタリガニ、蛤、烏賊、帆立貝、真鯛など色々です。
実際は一度に煮ますが、火の入る時間が違うので当店では、
別々に煮て行きます。
別にアイオリソース（ニンニクマヨネーズ）を添えて提供いたします。
そのままでも美味しいのですが、アイオリをかけると又違った味わいになります。
ボナペティ！ （8.000円のコースから）
天然真鯛と蛤の蒸し煮
近海で取れる美味しい真鯛を蛤（はまぐり）とともに召し上がってください。
真鯛は生簀のものを仕入れています。新鮮でしっかりしていますから。
蛤は少量のワインと水で蓋をして5分程蒸します。
真鯛をその間にパリッと皮目から焼きながら付け合せを作る。
紫キャベツはバターでソテーし、トマトはニンニクとオリーブ油でソテーする。
皿に盛りつけたら魚のソースを軽くかけます。
ハーブを添えたら出来上がりです。
ふっくらとした真鯛と旨みがあふれ出る蛤を堪能して下さい。
日向夏とショコラ、皮のコンフィ
丸ごと日向夏を使いました。
皮を砂糖と白ワインで水分がなくなるまで煮ます。
細かく刻んでクリームに入れて、
ジェノワーズ生地とカットした日向夏を型に詰めます。
薄くのばしたショコラを飾り、ショコラのソースで食べて頂きます。
バニラのアイスにも日向夏のコンフィを飾り、
スークルフィレを飾る。
季節限定メジナの白子のサラダ
今の時期だけしか取れない白子をシンプルに調理しました。
軽く塩胡椒をした白子を熱々のフライパンで焦げるほど表面を焼きます。
裏返してオーブンで10分ほど火をいれて休ませます。
アンディーヴ、ロケット、トレヴィス、大根、トマト、胡瓜、ブロッコリなど
お好みで切り分けて塩胡椒をする。
ドレッシングをサラダに混ぜて皿に盛り白子を乗せる。
トマトコンカッセ（湯むきして1センチ角）をニンニクとオリーブ油でソテーする。
トマトピューレ、チリ、塩胡椒をして軽く煮詰めて白子の上にかける。
周りにバジル、ニンニク、オリーブ油で作ったソースピストーを流す。
とろけるような食感をサラダでピリッと爽やかに召し上がってください。
（6000円のコースより）
天然真鯛と手長海老
近海で取れる天然物の真鯛をポアレにしました。
皮目を香ばしく焼き中はしっとりとした仕上がりになっています。
手長海老は半割りにして白ワインで蒸し上げ
甘みの強い手長海老を温かいまま召し上がって頂きます。
伊勢海老やオマールも高級で美味しいですが、
なかなか手長海老も楽しめる食材です。
