本日のメニュー
水烏賊のマリネとタラバガニのジュレ、サラダ仕立て
今の時期に美味しい水烏賊をマリネにしました。
胴体の皮をむき、細切りにして塩、胡椒、オリーブ油でマリネします。
タラバガニはワイン蒸しにし、身を取り出し、殻と野菜を煮出してフォンをとる。
ゼラチンを入れ、カニ肉をいれ冷やし固める。
サラダ用野菜と共に盛り付けます。
フランス産フォアグラと筍、茸、牛肉のクレピネット
牛肉の薄切り、筍、茸を豚の網脂（あみあぶら）で包んで焼きます。
輪切りにし香ばしく焼いたフォアグラを添えます。
イサキとサザエのブルゴーニュ風
香ばしいイサキの皮とサザエの相性がとてもよいです。
サザエは湯がいて身を取り出しひとくち大に切り分ける。
パセリとにんにくを効かせたソースでまとめます。
皮目をパリッと焼いたイサキを乗せます。
どうぞ召しあがれ。 ボナペティ
